Plus qu’une science, ce mélange de couleurs et de saveurs aux doses millimétrées est devenu un art. Plaisir à la fois gustatif et visuel, daïquiri, mojito, tequila, margarita, punch, spritz ou cuba libre se déclinent à l’infini selon l’inspiration des mixologues et parfois dans des mises en scène incroyables.
Pour la première fois lors de l’Exposition Universelle de 1867 à Paris, au bar du Pavillon des États-Unis, quelques aventuriers du goût sirotent des « quoquetels », comme ils les appellent, une expérience qui ne deviendra un événement qu’avec l’ouverture de Maxim’s en 1893 puis du Fouquet’s en 1899. C’est dans les années 1920 qu’il connaît son heure de gloire. Pendant la Prohibition, les mélanges cachaient le goût des alcools frelatés clandestins. Côté français, l’ouverture du bar le Forum en 1931 à Paris rassemble déjà tous les amoureux des cocktails venus de l’Europe entière et devient un lieu incontournable, une institution.
En même temps que la liberté, grâce aux Américains et aux Canadiens, l’après-guerre amène de nouveaux ingrédients (vodka, tequila, fruits exotiques). Le cocktail se démocratise et les long drinks façon Margarita, Piña Colada, Cosmopolitan ou Tequila Sunrise envahissent les dancings et aident à la fête en faisant tourner les têtes.
Plus qu’une science, ce mélange de couleurs et de saveurs aux doses millimétrées est devenu un art. Plaisir à la fois gustatif et visuel, daïquiri, mojito, tequila, margarita, punch, spritz ou cuba libre se déclinent à l’infini selon l’inspiration des mixologues et parfois dans des mises en scène incroyables.
Pour la première fois lors de l’Exposition Universelle de 1867 à Paris, au bar du Pavillon des États-Unis, quelques aventuriers du goût sirotent des « quoquetels », comme ils les appellent, une expérience qui ne deviendra un événement qu’avec l’ouverture de Maxim’s en 1893 puis du Fouquet’s en 1899. C’est dans les années 1920 qu’il connaît son heure de gloire. Pendant la Prohibition, les mélanges cachaient le goût des alcools frelatés clandestins. Côté français, l’ouverture du bar le Forum en 1931 à Paris rassemble déjà tous les amoureux des cocktails venus de l’Europe entière et devient un lieu incontournable, une institution. En même temps que la liberté, grâce aux Américains et aux Canadiens, l’après-guerre amène de nouveaux ingrédients (vodka, tequila, fruits exotiques). Le cocktail se démocratise et les long drinks façon Margarita, Piña Colada, Cosmopolitan ou Tequila Sunrise envahissent les dancings et aident à la fête en faisant tourner les têtes.
NE JAMAIS PERDRE DE VUE QU’UN BON COCKTAIL RESPECTE DES RÈGLES SIMPLES : PAS PLUS DE TROIS SAVEURS PRINCIPALES ET JAMAIS PLUS DE DEUX ALCOOLS AFIN DE RESPECTER L’ÉQUILIBRE ENTRE ACIDITÉ ET SUCROSITÉ
Gregory Rasser, chef barman à La Réserve Paris.
Sans vous connaître mais après deux ou trois questions sur vos goûts, ce dernier possède l’intuition du cocktail capable de vous enchanter. Et ça marche !
Il faut dire que ses nouveaux alchimistes mettent à leur service toute une batterie d’objets, du blender au mélangeur, afin d’infuser, d’ôter, de peler, d’extraire, de distiller, de diffuser, de gélifier… Des instruments qui affinent les goûts et… les couleurs de leurs inspirations liquides ! C’est ainsi que l’on a vu apparaître des cocktails de plus en plus scénarisés servis dans des contenants incroyables et à base de jus d’herbes, de shots en gelées, de textures inédites, des cocktails branchés à base d’alcools désuets et des classiques revisités. Tout ce petit monde frappé, glacé, givré, moléculaire, mélangeant solide et liquide, épices ou aromates cohabite désormais, entre les mix à la mode, les classiques incontournables et les créations.
Autre phénomène qui agite la scène du bar : la renaissance des vieux alcools et liqueurs tels que la Suze, l’Absinthe, la Chartreuse, le Vermouth, le Lillet ou la Bénédictine… La tendance est à leur donner une nouvelle jeunesse. Comme le souligne Jean-Sébastien Robicquet, le PDG de la maison Villevert, génial fondateur de la vodka française Cîroc et du gin G’Vine, tous les deux à base de raisin et qui ont su séduire la planète.
APERITIVO
L’Italie c’est les vignobles, certes. C’est la cuisine, certes. Mais c’est aussi le pays européen qui, avec le Royaume-Uni a fourni le plus de cocktails à la communauté internationale. Petit tour d’Italie en trois cocktails. Parce que c’est l’été et que comme le chantait Renato Carosone, « Tu vuo’ bere alla moda » !
Le Spritz à Venise : l’irrésistible star de l’apéro
Comme nombre de cocktails italiens, le Spritz, désormais une institution à niveau international, est né à Venise entre 1920 et 1930. La région avait vu au cours des siècles bien des soldats autrichiens rajouter de l’eau de Seltz aux vins de la Vénétie, à cause de leur taux d’alcool élevé. Cette tradition croisera la naissance de l’Aperol en 1919 à la Foire de Padoue : le bébé voit le jour.
3 parts de Prosecco | 2 parts d’Aperol | Trait d’eau gazeuse | Tranche d’orange et olive
Le Negroni à Florence : noblesse oblige
Un des cocktails IBA (International Barman Association), le Negroni est né à Florence en 1919. Le conte Negroni, de retour d’un voyage à Londres, demande à son barman de confiance, Fosco Scarselli, un ajout de Gin dans son mélange de vermouth rouge et de Campari bitter. Voilà, le Negroni est né au Caffé Giacosa de la très chic Rue Tornabuoni, racheté depuis par le styliste Roberto Cavalli. Adieu les atmosphères Belle Époque : bonjour les imprimés léopard…
3 cl de Campari | 3 cl de Red Vermouth | 3 cl de Gin | Tranche d’orange
L’Americano à Milan : l’un des préférés de James Bond
L’Americano est né à Milan en 1860 au bar de Gaspare Campari. L’Americano connaît le début de sa gloire pendant la prohibition, alors que les Américains découvrent le Campari servi en apéritif. Mais il est trop amer à leur goût. Les barmans italiens ont donc masqué l’amertume en accompagnant le cocktail de vermouth rouge.
3 cl de Campari | 3 cl de Red Vermouth | Trait d’eau gazeuse | Tranche d’orange et un zeste de citron