Quand le chant des grillons devient perceptible, j’entrevois le parfum des vacances qui flotte dans l’air. Dans le Lubéron, qui semble avoir été béni des dieux et offre au regard de doux paysages aux couleurs du soleil, nous avons découvert de charmants villages perchés aux accents moyenâgeux, des champs de lavande aux couleurs éclatantes, des vignes opulentes et tellement plus encore.
C’est dans ce coin de paradis que le l’hôtel Phébus & Spa *****, membre de la célèbre chaîne Relais & Châteaux, ouvre les portes du luxe au sein d’une bastide provençale traditionnelle érigée sur les vestiges d’une construction des Chevaliers de l’Ordre de Malte. Nous avons d’emblée été séduits par l’atmosphère du lieu et la vue panoramique, qui des grandes terrasses posent le regard sur la plaine de Roussillon. Phébus est le deuxième nom d’Apollon dans la mythologie grecque, il symbolise la lumière qui est dans ce coin du sud tout simplement exceptionnelle.
Bien implantée sur les hauteurs de Joucas, la propriété s’étire en de nombreux bâtiments de pierre sèche qui abritent en ses murs de grandes chambres à l’élégant design et au confort inégalé; sol en terre cuite, salle de bain en marbre, literie douillette, vastes placards de rangement et un plateau de courtoisie accompagné de quelques douceurs préparées dans la maison. La plupart des suites disposent d’une terrasse et d’une piscine privée, tandis que deux villas indépendantes offrent un service personnalisé avec majordome.
Ici tout est pensé pour que l’intimité de chaque hôte soit respectée avec ce sentiment tellement agréable d’être un peu les seuls invités du jour.
Xavier Mathieu a tout naturellement pris la succession de ses parents dans cette aventure familiale qui a commencé il y a plus de quarante ans au sein d’une structure de bien moindre importance. Arrivé à Joucas à l’âge de 13 ans, il souhaitait, dans un premier temps, simplement apporter de l’aide en cuisine, mais sa curiosité et son insatiable besoin de toujours faire mieux l’a conduit aujourd’hui dans les bras d’une gastronomie bien pensée qui revisite les classiques de la cuisine française matinée d’une touche provençale et récompensée d’une étoile au Guide Michelin.
On dit que rien n’arrive par hasard et le jour où Mr et Mme Roger Verger, chef-propriétaire du célèbre restaurant trois étoiles « Le Moulin de Mougins » dans les Alpes Maritimes acquièrent une propriété voisine, Xavier réalise ses rêves et passe plusieurs années en apprentissage auprès de son mentor. Il fera également un passage inoubliable à Paris, chez Joël Robuchon.
Sa cuisine est d’une très grande finesse, ponctuée de recettes étonnantes dans laquelle les produits du terroir s’épanouissent et donnent le meilleur d’eux-même. Il faut dire que la région abrite des pépites comme la truffe de Carpentras, les truites de la Sorgue, le taureau de Camargue, l’agneau des Alpilles et le cochon du Ventoux ou encore une savoureuse huile d’olive pressée dans les moulins tout proches. Il aime également se promener sur les marchés où il repère les fruits et les légumes qu’il n’a pu cueillir dans son vaste potager cultivé avec soin.
Le restaurant étoilé, la « Table de Xavier Mathieu », arbore une verrière s’ouvrant sur la grande terrasse qui, en toile de fond expose les couleurs de son paysage vallonné. Trois menus y sont proposés; le premier revisite les incontournables de la table provençale comme cette soupe au pistou, tomates, haricots, ail et basilic; une tradition de la maison ou encore ce gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, haricots blancs dans leur jus au thym. Le second menu, plus original est directement inspiré des voyages et des découvertes du chef comme ce chimichurri de taureau de Camargue; un retour du désert de sel ou encore ce boucané de cochon, rhubarbe rôtie, gâteau de riz aux épices du soleil qui signe un retour des Caraïbes. Ce menu de globe-trotter nous a laissé un inoubliable souvenir par les émotions gustatives qu’il a engendrées, chaque service étant accompagné de son nectar produit par les vignerons du Ventoux, du Lubéron ou encore des Côtes du Rhône.
Le troisième menu explore les parfums et les couleurs du végétal comme cette tourte provençale aux asperges vertes, oseille, cresson, farce fine aux baies roses, asperges au brasero, en sorbet.
Le bistrot « Le Café de la Fontaine » s’inscrit dans un autre registre et propose une carte réalisée autour des produits du potager et des marchés, cuisinés devant les clients depuis la cuisine ouverte. Situé à proximité de la piscine, sur une des nombreuses terrasses de l’hôtel, il cultive une ambiance familiale et conviviale. Une fois par semaine, le lieu s’anime autour d’une thématique gourmande et nous avons profité d’une soirée brasero, accompagnée de musique gipsy jouée par le groupe Django-Charlie tout en dégustant de délicieux tapas, terrine Maison, mix grill de savoureuses viandes et de légumes de saison.
Charismatique et passionné, il consacre du temps à la formation des jeunes, que ce soit à l’école d’hôtellerie d’Avignon pendant la période de fermeture hivernale ou via des cours collectifs ou privatifs autour de ses fourneaux pendant la période estivale, simplement pour le plaisir de la transmission.
Le temps était magnifique lors de notre séjour et nous avons privilégié les visites alentour comme celle du village de Gordes et de son pittoresque marché ou encore celle de l’Abbaye de Sénanques, lovée dans son vallon bleuté de lavandes. Les ocres de Roussillon sont incontournables et Avignon, la célèbre cité des papes est à moins d’une heure de route.
Le spa est ici un univers à part entière et si nous y avons jeté un rapide et admiratif coup d’oeil, nous n’avons pas exploré ce temple dédié au bien-être. Composé d’une piscine intérieure, de spacieuses cabines de soins, de lieux de repos, d’une tisanerie, d’un hammam, d’une salle de fitness, d’une douche sensorielles et d’un jacuzzi extérieur, il est conçu en totale transparence sur la nature environnante.
La quiétude de ce lieu d’exception, le charme irrésistible de ses installations et l’excellence de sa gastronomie pointent ici la quintessence de l’art de vivre dans le Lubéron.